Chef per diletto: improvvisarsi in cucina

Gianfranco Vissani, cuoco, critico, gastronomo e ristoratore

In quanti di voi amano cucinare, assaggiare, degustare e abbinare vini e birre a preparazioni appetitose? Sempre più di frequente gli appassionati di eno-grastronomia e di cucina in senso stretto lasciano baracca e burattini et voilà, da un giorno all’altro un ingegnere diventa agricoltore, una giornalista si trasforma in cuoca provetta, un goloso apre un ristorante. Anche se è vero che non tutte le ciambelle escono col buco, bisogna però riconoscere che così come per costruire un ponte, operare un paziente o vincere una causa non si nasce imparati, anche il mirabolante mondo della cucina, del food, dell’eno-gastronomia e quindi del turismo e dell’accoglienza non si improvvisano. 

Non so a voi, però personalmente negli ultimi anni mi capita un po’ troppo spesso di andare a cena in ristoranti, enoteche, trattorie italiane dove l’amore e l’entusiasmo per il cibo hanno creato realtà divertenti, simpatiche, gradevoli ma quasi mai supportate da una giusta base “teorica”, se vogliamo chiamarla così. Persone che hanno sempre cucinato molto, apprezzato la buona tavola e la buona cucina, prestato attenzione per la provenienza delle materie prime e il territorio credono con facilità di potersi dedicare alla ristorazione e al pari di chi questo mestiere l’ha studiato, lo studia, lo segue, lo sperimenta. Purtroppo questo universo è stato protagonista di una massiccia rivoluzione di immagine nel corso dell’ultimo decennio, dettata in buona parte dal fenomeno Slow Food, a cui si sono aggiunte una serie spropositata di fenomeni e di iniziative, dall’attenzione al biologico, alle operazioni di realizzazione degli orti urbani, il panico OGM e poi anche tanto tanto fumo e poco arrosto.

La chiocciola simbolo di Slow Food

Con molta superficialità e semplicità, numerosi imprenditori di oggi pensano di poter chiedere 50 euro per un risotto al salto, un vitello tonnato e un calice di vino solo perchè fa cifra tonda, siamo a Milano e ti offro un servizio. Al di là del prezzo, della città e della bontà del servizio, mi infastidisce l’idea che non venga riposta alcuna cura e attenzione per la tipologia di riso, la provenienza dello zafferano, la qualità della carne, la grandezza del cappero. Questo perchè non vi è interesse, da parte di queste persone, a realizzare un prodotto che esalti le proprietà di quell’alimento, di seguire una preparazione nel rispetto delle proprietà organolettiche di una zucchina, di produrlo guardando al territorio in cui ci si trova e cercando un giusto equilibrio tra costo di produzione e prezzo finale al cliente. Insomma che non si punti ad offrire un’esperienza, ma semplicemente ad accontentare, restando molto spesso nella mediocrità.

Questo non solo imbroglia il cliente, nuoce alla sua idea di ristorazione – vado fuori a cena per mangiare qualcosa che non mi so preparare e che è frutto di un’arte, di qualcuno che fa questo per mestiere – ma lede anche agli innumerevoli cuochi professionisti che con serietà e grande consapevolezza svolgono questo mestiere. L’idea di aprire un ristorante diverte a tutti. Nessuno ha in mente in cosa consista veramente e quanta professionalità e conoscenza occorre avere in materia. Non improvvisate.

Se vi piace cucinare, se amata i mercati di prodotti tipici, i mercati della terra, le sagre, o semplicemente adorate avere gente a cena e ingozzarli delle vostre preparazioni, bene, continuate così e anzi, cercate di dedicarvi sempre più tempo. La ristorazione non è un hobby, è un mestiere che richiede competenze specifiche, moltissima passione e costanza. Per cui, per favore, lasciate cucinare chi davvero è in grado di farci vivere emozioni anche solo con un piatto di tajrin al ragù e voi, dedicatevi a quello per il quale avete studiato, per il quale potete eccellere e distinguervi.

Annunci

2 thoughts on “Chef per diletto: improvvisarsi in cucina

    • Già, mi è capitato troppo spesso non che lo dicessero a me, ma che appassionati gastronauti se lo dicano tra loro, pavoneggiandosi di quanto possa essere semplice un simile mestiere. sembra quasi una bestemmia in un paese come il nostro, con tanta tradizione e cultura del cibo. La prossima puntata in merito parla di un fenomeno che si sta diffondendo proprio su questa scia e che credo sia deleterio nei confronti del settore della ristorazione e dei professionisti che vi fanno parte.
      thanks for the comment

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...